味道云南 | 武定香而不腻的酸腌菜千张肉

提起酸腌菜千张肉这道菜，在云南生活过的人，大概都会口舌生津吧。酸腌菜的酸爽和千张肉入口即化、香而不腻的口感成为食客们难以忘怀的味蕾记忆。

在云南省楚雄彝族自治州武定县，无论走亲访友、亲朋聚会，还是商业洽谈、婚丧嫁娶，一道地地道道的酸腌菜千张肉是必不可少的。

为了品尝到地道的酸腌菜千张肉，记者专门拜访了武定县狮山镇做这道菜的邵志洪师傅。邵志洪是武定县狮山镇狮山大村的一名普通村民，也是当地酸腌菜千张肉做得最好的，被称为“千张肉大厨”。每逢村里哪家办事请客，都会请他上灶，做上一盘美味的酸腌菜千张肉招待亲朋。“要把酸腌菜千张肉做好，不仅要选上好的新鲜五花肉，关键是酸腌菜的品质一定要好！”邵志洪骄傲地说。“首先我们要选上好的新鲜猪五花肋条肉500克，配以适量的盐、葱、酱油、花椒、豆豉、姜片、白糖、蜂蜜；最关键的还要选择我们村自家用被霜冻过之后的麻叶青菜腌制出来的酸腌菜……”邵师傅嘴里一边说着，双手一直忙个不停。

“然后要把处理过的猪五花肉放在锅里，用旺火煮半小时。捞出沥干水分后，用蜂蜜涂抹猪皮。下油锅炸，一直炸到猪皮金黄色的时候捞出晾凉。把五花肉切成4~5厘米长的薄肉片，越薄越好。然后把酸腌菜加入调料炒香，并放入适量的白糖，再拿一个大碗，放入花椒、葱段、姜片垫底，把切好的肉片整齐地放入碗内上笼用旺火蒸4个小时，翻扣入盘即成。上好的酸腌菜千张肉细腻不油腻，而且还能开胃、增加食欲呢。”

听完邵师傅的介绍，你学会了吗？学不会也没关系，来武定，就能尝到这地地道道的酸腌菜千张肉，感受最朴实的人间烟火，品尝这回味无穷的乡愁味道。