煮透的肉菜也会中毒？这种细菌专挑“放凉”时下手

日期：2025年10月13日作者：来源：点击：[]

一碗香菇肉酱放倒一片？

罪魁祸首

竟是藏在“煮透”肉菜里的产气荚膜梭菌！

这种细菌

专挑煮好后慢慢放凉的食物“下手”

在食物中悄悄繁殖并释放毒素

进而导致食物中毒

“隐形杀手”为何方神圣？

产气荚膜梭菌是元凶，为食源性疾病的主要致病菌之一^[1]。广泛存在于土壤、污水、食物及动物（包括人类）的正常肠道微生物群中^[2-3]，是一种常见的人畜共患条件性致病菌，堪称细菌界的“变形金刚”，属于革兰氏阳性菌，既有“荚膜”护体，又可产生“芽孢”休眠。

产气荚膜梭菌特别害怕氧气，会在密封的罐头、深层的伤口或者没煮透的肉里偷偷生存。哪怕你把食物煮得咕嘟冒泡了，但如果时间不够，有些休眠的“细菌种子”依然能幸存下来。等到温度降回舒适区，它们就会像被施了魔法般苏醒，疯狂繁殖！

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产气荚膜梭菌青睐哪些食物呢？

含蛋白质的食品，如畜肉、鱼、禽肉类、肉酱汁等

中毒三部曲：煮—放—吃

1.大锅烹煮，加热不均：

由于大块肉或大锅炖菜的体积较大，加热过程中热量难以均匀传递至中心部位，中心温度无法达到杀灭细菌芽孢的标准，使得部分芽孢得以存活。当环境适宜时，芽孢可能萌发并繁殖。

2.缓慢放凉，细菌狂欢：

此菌最佳生长温度为15—50℃^[9]，食物在该温度下缓慢放凉（如室温放置超过2小时）时，芽孢会迅速繁殖，每8min可增加一代^[10-11]。

3.直接食用，毒素释放：

放凉食物未再次充分加热，进食后细菌繁殖体在肠道中容易再形成芽孢，并产生肠毒素，引起腹痛、腹泻等症状，导致食物中毒的发生。

中招后有哪些临床表现？

潜伏期一般为2—36h，48h后症状缓解^[9]，除老幼体弱者外，一般预后良好。

A型菌→腹部痉挛性疼痛、胀气、腹泻（水样便），少有恶心和呕吐，一般不发热。

C型菌→引起的疾病较为少见，但症状比较严重，患者会出现剧烈腹痛、腹泻、肠黏膜出血性坏死等症状，进而引发坏死性肠炎，病死率高达40%。

4招预防“舌尖上的危险”

1.生熟分开，保持卫生

烹饪和处理食物过程中，生熟器具要分开，注意保持双手和厨具的清洁。

2.煮熟煮透

大块肉切开加热，中心温度≥70℃，并持续1分钟以上^[12]。

汤汁煮沸后保持翻滚至少3分钟。

3.快速降温

烹饪好的食品尽量避免长时间放置在室温下，大量的汤或炖菜应分成小份，快速冷却，2小时内放入冰箱低温冷藏，避免细菌繁殖。

4.剩菜彻底加热

食物再次食用时，必须加热至70℃以上^[12]，确保热气穿透食物内部，以有效杀灭可能存在的细菌。

参考文献：

[1] LAN H. Clostridium perfringens enterotoxin-based protein engineering for the vaccine design and delivery system[J]. Vaccine, 2019, 37(42): 6232-6239.

[2] RAYMOND K, HALL LJ. An update on the human and animal enteric pathogen Clostridium perfringens[J]. Emerg Microbes Infect, 2018, 7(1): 141.

[3] Uzal FA, Freedman JC, Shrestha A, et al. Towards an understanding of the role of Clostridium perfringens toxins in human and animal disease[J]. Fut Microbiol, 2014, 9(3): 361-377. DOI:10.2217/fmb.13.168.

[4] 郁庆福. 现代卫生微生物学[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1995.

[5] XIN W W, WANG J L. Clostridium perfringens epsilon toxin: toxic effects and mechanisms of action[J]. Biosafety and Health, 2019, 1: 71-75.

[6] 郑浩然, 白璐璐, 王媛媛, 钟佳鑫, 卢金星, 邓慧玲, 谢群, 吴媛. 产气荚膜梭菌毒素研究进展[J]. 中华流行病学杂志, 2022, 43(11): 1860-1868.

[7] GKOGKA E'REIJ M W, GORRIS L'G M, et al. Risk assessment of Clostridium perfringens in Cornish pasties in the UK[J]. Food Control, 2020, 108: 106822. DOI:10.1016/j.foodcont.2019.106822.

[8] LI L, VALENZUELA-MARTINEZ C, REDONDO M, et al. Inhibition of Clostridium perfringens spore germination and outgrowth by lemon juice and vinegar product in reduced NaCl roast beef[J]. Journal of Food Science, 2012, 77(11): M598-M603. DOI:10.1111/j.1750-3841.2012.02922.x.

[9]黄琼，郭云昌.食源性疾病防治知识——医务人员手册[M].北京：人民卫生出版社，2024.

[10] Wang W, Mai X, Wang D, et al. Mathematical modeling of temperature and natural antimicrobial effects on germination and outgrowth of Clostridium perfringens in chilled chicken[J]. LWT, 2023, 177: 114555. DOI:10.1016/j.lwt.2023.114555.

[11]魏青英.温度对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌生长的影响研究[D].河南农业大学,2018.DOI:10.27117/d.cnki.ghenu.2018.000150.

[12] U.S. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual (BAM) - Chapter 16: Clostridium perfringens . 2001. FDA, https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-16-clostridium-perfringens.

来源：“广东疾控”微信公众号（封面图片由豆包AI生成）、“云南市场监管”微信公众号

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